產品類別 》 客家風華-老菜脯

在瑞姐眼中,唯有超過20年年份的菜脯才有資格稱為“老菜脯”老菜脯一開罈芳香撲鼻。

以醃製後的處理可分為.

1.乾式(直接曬成乾後收存)

2.濕式(醃製後裝入陶甕收存)

乾式若要達到中醫師所謂轉化需要較多年的時間.濕式則因黑油的釋出有助於成份轉化.所以通常轉化情況較好!

優質的老菜脯經過多年的存放後會釋出黑油.而黑油釋出過程中也會將其中的鹹份帶出.帶出鹹份後的老菜脯再經過時間去成分轉化.也就成就了中醫要求的高齡老菜脯所具備的特色了!

3.老菜脯有無鹽結晶與裡面成分是否好無關.完全是醃製的乾濕度與醃製習慣.個人以為老菜脯在經過幾十年時間淬煉後.鹽扮演的作用應功成身退(好的老菜圃在釋出黑油時就會順勢帶出鹽分).

也因手路不同.所以呈現出不盡相同型態的老菜脯喔..有乾濕式之分)

【PS】圖三為75年濕式菜脯王.(江阿嬤分享)

          最下圖為最新分享-51年陳年老菜脯.(96高齡朱阿祖分享)

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                【老菜脯雞湯的煮法】 

煮菜脯雞湯是簡單煮..只要將菜脯(新加舊.12酌量…半隻2.5斤重的雞用量大約是老菜脯約 20g.+新菜脯約10g+水1500g用量多寡其實跟貴府飲食習慣息息相關可以以第一次用量當標準去斟酌日後煮時需求的多寡…….)

老菜脯稍稍沖水後用廚房剪剪成細長條狀.用清水煮.水滾後轉小火悶煮個20分鐘左右熄火.吃飯前15分鐘再加入雞肉(通常市售的雞肉因育成期較短較嫩不用煮很久.山上自己養的雞就要斟酌雞隻的飼養時間而定了)煮一煮..鮮美菜脯雞即可上桌滿足親友家人的味蕾了....完全不用調味!

其他方面也可以煮排骨.豬尾椎骨.豬尾.另外..煮稀飯也是相當好吃(可斟酌放幾塊排骨或小魚乾)..  

(PS)1.新菜脯因年份.除鹽外無其他添加物.所以收件請置入冷凍庫備用….

       2.老菜脯則不宜冷藏.請用玻璃罐封存+室溫即可....

    


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